de Sorondoenea, caserío que se levanta en un pequeño cerro con vistas al barrio de Amute. Durante muchos años bajaba al pueblo con su burra cargando varias marmitas que repartía entre sus parroquianos por el barrio de Costa. Cuando llegaba a nuestra casa, junto a la Alameda, ataba al animal a una pequeña argolla ya desaparecida y llenaba los recipientes que bajábamos a su llamada, o que habíamos dejado en el portal cuando no estábamos.
Lo hacía con una txipitxua, que así se llamaba al cazo con mango con el que dosificaba aquel preciado caldo, la leche recién ordeñada. Unos la amaban y otros la odiaban, yo siempre he sido de los primeros. Hoy en dia es maná prohibido por alguna de las infinitas leyes europeas.
(ventana del comercio de Rosario Berrotarán)
Aquella leche había que hervirla y cuando enfriaba formaba una gruesa capa de nata, placer para algunos y suplicio para otros. Hervir la leche era un ejercicio de atención ya que aunque teníamos calculado el tiempo que tardaba en ponerse en ebullición, si nos despistábamos unos segundos desbordaba la cazuela y había que limpiar el desastre, que en aquellos fogones de gas llevaba un buen rato. Con el tiempo apareció un invento, que no era otra cosa que un cristal redondo, que semejaba un pequeño cenicero y además de alertarnos con su tintineo evitaba que rebosara. Después llegaron esos cronómetros con timbre en forma de huevo que los ‘programábamos’ para que nos avisaran cuando la leche estaba a punto de hervir.
No era una leche cualquiera, tolón tolón. Los días calurosos en verano, o si procedía de una vaca recién parida, se cortaba. Aunque ese día no tuviéramos leche para beber, aquel requesón era una fiesta. Mi abuela, de paladar fino, era también capaz de percibir si el forraje que consumía la vaca contenía alholva, que le daba un sabor más fuerte, o si la habían alimentado con remolacha, que se decía que la aguaba, aunque esto último por lo visto es una falsa creencia.
No hablemos ya de la excelencia de su mantequilla que se obtenía con la nata retirada pacientemente durante días, y que batía con igual paciencia y mucho esmero mi prima. Con aquella nata y su mantequilla mis tíos elaboraban unas galletas y bizcochos que eran la envidia de los daneses.
Jubiladas la Petra y su burra, todavía estuvimos un tiempo tomando leche recién ordeñada del caserío de Txiplau, antes de que se mecanizaran los dos o tres únicos caseríos que se dedican en Hondarribia a su producción. Hoy en día la leche tras su ordeñe mecánico se almacena en tanques refrigerados que recogen los camiones de las centrales lecheras. Allí tras un proceso de higienización, filtrado, centrifugación, pre-estirilización, estandarización y tratamiento térmico correspondiente, UHT o pasteurización… ya no se que leches tenemos, pero por lo visto es más sana, y algunas incluso están muy buenas.